Una tazzina di caffè può nascondere un’insidia inaspettata: un prodotto rancido, bruciato, amaro e privo delle sue caratteristiche aromatiche distintive, estratto con acqua non pulita e attraverso filtri contaminati da precedenti preparazioni. È il rischio che spesso si corre al bar, nonostante il caffè sia una delle bevande più iconiche d’Italia e il secondo prodotto più commercializzato al mondo, dopo il petrolio. È quanto emerso in un servizio di Report che ha fatto molto discutere.
Cosa sostiene il servizio di Report sul caffè
Gli italiani si considerano esperti e intenditori di caffè, convinti che i propri bar offrano un espresso sempre impeccabile, preparato secondo un’arte perfezionata nel tempo. Ma è davvero così? Purtroppo, l’esperienza dimostra il contrario. Per trattare adeguatamente il caffè e preparare un buon espresso, servirebbero conoscenze specifiche e un’adeguata formazione, ma troppo spesso queste mancano.
Un’indagine condotta in bar da Napoli a Trieste ha evidenziato una diffusa carenza di cultura e rispetto per il caffè, che per gli italiani rappresenta un vero e proprio rito. Una delle problematiche principali riguarda la tostatura: il gusto forte, originario di Napoli e ormai diffuso in tutta Italia, prevede una tostatura scura. Questo processo produce oli sulla superficie dei chicchi, che devono essere trattati con attenzione per preservare la qualità del caffè. Tuttavia, molti baristi ignorano l’importanza di una corretta gestione della materia prima, rischiando così di compromettere anche il caffè di maggiore qualità.
La responsabilità non ricade solo sui baristi, ma anche sui torrefattori. Per rispondere alle preferenze del mercato, orientate verso un gusto più intenso e deciso, molte torrefazioni scelgono tostature scure. Questa pratica, se non gestita con professionalità, può peggiorare il risultato finale, trasformando il caffè in una “ciofeca” – una bevanda che delizia il palato sempre meno di quanto dovrebbe.
Il comunicato di Kimbo
“Come torrefattori napoletani tra i più storici, desideriamo ringraziare la redazione di Report per aver portato all’attenzione del grande pubblico un tema fondamentale: la complessità che ruota attorno al mondo del caffè e la centralità della formazione dei baristi in Italia per garantire un’esperienza di consumo di valore”: così Mario Rubino, presidente di Kimbo S.p.A. all’indomani della messa in onda del servizio sul caffè (messo in onda nella puntata di domenica 15 su Rai Tre) nel quale egli stesso, intervistato dal giornalista Bernardo Iovene, ha evidenziato alcune aree di
miglioramento nella gestione del prodotto caffè nei bar italiani e l’importanza di una corretta manutenzione delle attrezzature, soprattutto se associate a caffè dalla tostatura scura.
Nel servizio si è parlato di tostatura scura e dell’oleosità del chicco come possibili difetti: “Su questo punto desideriamo fare chiarezza” – aggiunge Maria Cristina Tricarico, Quality Manager dello storico marchio partenopeo – “Per noi di Kimbo la tostatura scura, tipicamente napoletana, non è
un difetto, ma una scelta precisa e consapevole che esalta l’essenza dei caffè utilizzati e che rispetta un profilo sensoriale molto ricercato e apprezzato non solo a Napoli ma sempre più in Italia e nel mondo. Basti pensare ai tanti torrefattori italiani che, da nord a sud, stanno sperimentando sempre più la tostatura scura”.
“Il nostro profilo di tostatura scura lo definiamo Arruscato” – conferma infatti Rubino – “termine che deriva dal latino brusicare e che indica uno stadio di cottura ben preciso in cui il caffè raggiunge il suo punto massimo, senza però sconfinare nel bruciato. Questo stadio restituisce al palato
sensazioni estremamente piacevoli, un bilanciamento perfetto tra dolcezza generata dalle reazioni tipiche di caramellizzazione e Maillard a carico di zuccheri e proteine naturalmente contenuti nel caffè, e l’amaro generato dalla cottura”. Così la tazzina al bar riesce ad essere caratterizzata da
corposità e intensità importanti, note di pan tostato, caramello e cacao.
Il chicco Arruscato è oleoso? “Ebbene sì” – conferma Tricarico – “ma l’oleosità presente sulla superficie dei chicchi è la naturale espressione degli oli di questo caffè, un segno di freschezza,qualità e di un giusto grado di maturazione del chicco. Non si tratta di un difetto, bensì di una caratteristica che, se gestita correttamente dai baristi, dà il meglio di sé in tazza”. “Noi di Kimbo, da oltre 60 anni facciamo della tostatura scura un marchio di fabbrica” – incalza Massimiliano Scala, Head of Marketing di Kimbo – “proponendo caffè di alta intensità che incarnano l’autentica tradizione napoletana. Questo è il nostro punto distintivo e di forza, un tratto che ci lega alle radici della cultura del caffè, ma che guardiamo sempre con un occhio rivolto al futuro.
Con le nostre miscele bar, realizzate con caffè Arabica e un tocco di Robusta di qualità eccellente, incontriamo i gusti del consumatore napoletano che storicamente manifesta una naturale propensione per sapori più intensi, più decisi. Propensione che stiamo approfondendo anche dal
punto di vista genetico e antropologico, con studi specializzati sui sensi dell’olfatto e del gusto, sulla base delle teorie darwiniane sull’evoluzione, come anticipato nel servizio di Report dal nostro presidente, il dott. Mario Rubino (già medico-chirurgo)
