La zuppa di cozze, una tradizione tutta partenopea! Ecco la ricetta e la storia di questa celebre pietanza

Che cos’è la zuppa di cozze? Qual è la ricetta della zuppa di cozze e come si prepara il piatto tipico napoletano mangiato il giovedì santo. La sera di giovedì si celebra la Messa in Cena Domini (Messa della Cena del Signore), dove si ricorda l’Ultima Cena consumata da Gesù prima della sua passione. Durante questa Messa si svolge il rito della lavanda dei piedi, ripetendo quello che Gesù stesso fece dopo l’Ultima Cena.

Nella tradizione napoletana, durante il periodo pasquale, è consuetudine mangiare la famosa zuppa di cozze, chiamata in dialetto ‘a zupp’ ‘e cozzeche.

La zuppa di cozze e il giovedì santo, ecco la storia

Tale tradizione ha delle origini antichissime, risalenti al periodo di Ferdinando I di Borbone; siamo infatti alle fine del 1700. Ferdinando, amante dei piatti a base di pesce ma soprattutto delle cozze, farle cucinare con una ricetta molto speciale e di sua invenzione, chiamata le “cozzeche dint’â connola”.

Il padre domenicano Gregorio Maria Rocco soleva ammonire il sovrano che gli consigliava di non eccedere con peccati di gola, almeno durante la Settimana Santa. Il monarca per non contraddire il padre, ordinò ai cuochi di cucinargli le sue amate cozze, il giovedì santo, prima di recarsi a via Toledo.

Da quel momento tutti a corte mangiarono la zuppa di cozze del re Borbone. I popolani che non potevano permettersi le sontuose cozze, le sostituirono con le più economiche “ciammarruche”, le lumache di terra. Come tutte le tradizioni anche questa va rispettata ed ogni anno il rituale è lo stesso: lo struscio, la santa messa e la zuppa di cozze.

La ricetta della zuppa di cozze

Le ricette cambiano da famiglia a famiglia: c’è chi la fa esclusivamente con le cozze, chi aggiunge vongole e “purpitielli”, chi aggiunge il piccante e chi, debole di stomaco, preferisce fare senza. Molti addirittura preferiscono inserire le lumache di terra rispetto alle cozze! Qui invece riprendiamo la ricetta classica con le cozze; decisamente più amate delle piccole lumache di terra.

Ingredienti base per 4 persone:

• 12 friselle all’olio;
• 1 kg di polpo verace;
• 1 kg di cozze;
• 500 gr di lupini (arselle);
• 300 gr di maruzze (lumache);
• 1 cucchiaio d’olio extravergine d’olivo;
• 2 spicchi d’aglio;
• prezzemolo tritato q.b.

Ricetta per l’olio piccante, ottimo condimento per la zuppa di cozze. Ecco qui gli ingredienti:

• 1 litro di olio d’oliva;
• 2-3 cucchiai di concentrato di pomodoro nota anche con il nome di “salsina”;
• 50-100 gr di peperoncini secchi rossi e piccanti.

La preparazione:

Pulire il polpo, metterlo in una casseruola colma d’acqua e farlo cuocere per circa 40-50 minuti. Dopo la cottura prendere il polpo e tagliarlo a pezzetti. L’acqua del polpo deve essere conservata per bagnare le friselle. Far imbiondire uno spicchio d’aglio in un cucchiaio d’olio unire le cozze lavate e pulire coprire con un coperchio e cuocere finché saranno tutte aperte.

Ripetere l’operazione con le arselle. Lessare le lumache in abbondate acqua per circa 10 minuti, dopodiché scolarle e sciacquarle per bene. Mettere l’acqua di cottura delle cozze e delle arselle nell’acqua di cottura del polpo.

Per preparare l’olio piccante, a Napoli viene chiamato “o’rruss”, bisogna mettere l’olio in un tegame insieme ai peperoncini piccati e qualche cucchiaio di concentrato di pomodoro. Porre sul fuoco a fiamma molto bassa e far cuocere per circa 30 minuti mescolando con una certa frequenza. Trascorso questo tempo, spegnete il fuoco e lasciate il tutto in infusione finché non si è raffreddato. Passare con un colino a maglia stretta e versare in delle bottiglie piccole.

Adesso potete procedere alla preparazione della zuppa di cozze napoletana. Quindi, bagnare le friselle nell’acqua del polpo (calda o tiepida), adagiarle nei piatti, ricoprire con il polpo, le cozze, le arselle e le lumache. Spolverare di prezzemolo finemente tritato ed irrorare con l’olio piccante.