La tradizione pasquale in Campania: la pastiera di grano napoletana

Nonostante questo periodo molto particolare, in cui siamo costretti a restare a casa, anche la Pasqua avrà quel sapore diverso, denso di novità, ma nonostante questi cambiamenti ci riesce davvero impossibile non affrontare il tutto con una ricca dose di tradizioni e di cucina tipica campana.

Con l’arrivo del giovedì Santo, le cucine campane sono prese letteralmente d’assalto, anche per chi è meno esperto della cucina potrà divertirsi non solo gustando ma anche provando a ricreare, quei prodotti tipici della nostra terra che, in questi giorni purtroppo, risulteranno davvero difficili da reperire.

La Campania ci regala sempre tantissime ricette e leccornie alle quali nessun italiano può rinunciare! Sono infatti tantissimi i prodotti che questa magica terra ci regala e sono altrettanto uniche le ricette che si tramandano da generazione in generazione.

Stiamo parlando del casatiello rustico salato, della pastiera di grano napoletana e della pastiera di riso salernitana.

La pastiera di grano napoletana, ecco la storia

La Pastiera napoletana è uno dei dolci simbolo della tradizione napoletana ma come tante altre ricette deriva da una antica leggenda.

La leggenda narra che tanto tempo fa le mogli dei pescatori per far tornare i loro mariti sani e salvi a terra, facevano delle offerte al dio del Mare. Tali doni, lasciati di notte sulla spiaggia, comprendevano delle ceste con ricotta, frutta candita, grano e uova e fiori d’arancio.

Al mattino ritornate in spiaggia per accogliere i loro consorti notarono che durante la notte i flutti avevano mischiato gli ingredienti ed insieme agli uomini di ritorno, nelle loro ceste c’era una torta: la Pastiera. Sicuramente questo dolce, accompagnava le antiche feste pagane per celebrare il ritorno della Primavera: la ricotta addolcita è la trasfigurazione delle offerte votive di latte e miele, tipiche anche delle prime cerimonie cristiane, mentre il grano, rappresenta l’augurio di ricchezza e fecondità, le uova, sono il simbolo di vita nascente e, infine, l’acqua di fiori d’arancio è l’annuncio della Primavera.

La versione odierna, fu messa a punto in un antico monastero napoletano rimasto ignoto.

Comunque sia andata, ancor oggi sulla tavola pasquale dei napoletani questo dolce non può mancare.

Un’altra storia, in rima baciata, racconta di Maria Teresa D’Austria, moglie del re Ferdinando II di Borbone, che, cedendo alle insistenze del marito dopo aver assaggiato una fetta di Pastiera, sorrise per la prima volta in pubblico. Dopo tale avvenimento, il re si fece scappare una battuta:

“Nun solo a Pasca, che altrimenti è un danno; pe te fà ridere adda passà n’at’ anno!”

“Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”.

Dunque la Pastiera Napoletana come dolce era capace di strappare il sorriso anche ad una austera regina asburgica!

Perché si fanno sette strisce sulla pastiera?

Non tutti sanno che le strisce che si incrociano sopra il ripieno non vengono fatte a casaccio ma derivano da una famosa leggenda partenopea. Il numero complessivo di sette, quattro in un senso e tre nel senso trasversale, stanno a indicare la planimetria di Neapolis, cioè del centro storico di Napoli.

Secondo la leggenda esse rappresentano i tre Decumani e i quattro Cardini della antica città greca. Il numero sette ricorre nella ricetta tradizionale della pastiera napoletana: sette infatti sono gli ingredienti utilizzati. Farina, ricotta, grano, uova, l’acqua di mille fiori, il cedro e le spezie aromatiche.

Le strisce della pastiera devono quindi riprendere la pianta del centro storico di Napoli, che è attraversato da 3 decumani, paralleli alla costa:

• Decumano superiore: via della Sapienza, via dell’Anticaglia, via Santi Apostoli;
• Decumano maggiore: via dei Tribunali;
• Decumano inferiore (Spaccanapoli): via Benedetto Croce, via S. Biagio dei Librai, via Vicaria Vecchia, via Giudecca Vecchia.

I decumani si incrociano a 4 cardini, i vicoli del centro storico di Napoli:

• Vico S. Gaudioso, via Atri, via Nilo, via Giovanni Paladino;
• Vico Limoncello, Vico Cinquesanti, via S. Gregorio Armeno;
• Via Duomo;
• Vico Grotta della Marra, Vico Sedil Capuano, via delle Zite.

La pastiera di grano napoletana: la ricetta

Ecco gli ingredienti per la pasta frolla e per il ripieno.

Per la pasta frolla (per una teglia di 30 cm di diametro circa):

• 3 uova intere
• 500 g di farina
• 200 g di zucchero
• 200 g di strutto

Per il ripieno:

• 700 g di ricotta di pecora o di capra
• 600 g di zucchero
• 400 g di grano cotto
• 80 g di cedro candito e 80 g di arancia candita
• 50 g di zucca candita (si chiama cucuzzata) oppure altri canditi misti
• un pizzico di cannella
• 100 g di latte
• 30 g di burro o strutto
• 7 uova intere
• 1 bustina di vaniglia
• 1 cucchiaio d’acqua di mille fiori
• 1 limone

Procedimento

Prima di tutto procuratevi del grano a chicchi, preferibilmente tenero, va bene anche quello duro. Lasciatelo in una terrina per 3 giorni e ricordatevi di cambiare l’acqua al mattino e alla sera.

Poi scolatelo e sciacquatelo con acqua corrente e, quando è ben pulito, mettetelo a cuocere.

Per 500 gr. di grano è sufficiente una pentola con 5 litri d’acqua, a fiamma alta fino alla bollitura. Abbassate quindi la fiamma e continuate la cottura per circa un’ora e mezza senza mai girarlo.

A cottura ultimata salarlo a piacere e scolarlo. Per preparare i dolci di grano, ovviamente, il sale non va aggiunto.

Questa cottura è valida per la preparazione di tutte le ricette a base di grano.

Il grano cotto può essere conservato in frigorifero per una settimana circa. Al momento di utilizzarlo, per preparare la ricetta desiderata, portate l’acqua in ebollizione, immergetevi il grano e fatelo bollire per circa 5 minuti.
Preparate la pasta frolla mescolando tutti gli ingredienti , formate una palletta e lasciatela riposare per circa 1 ora. Versate in una casseruola il grano cotto, il latte, il burro e la scorza grattugiata di 1 limone; lasciate cuocere per 10 minuti mescolando spesso affinché diventi cremoso.

Frullate a parte la ricotta, lo zucchero, 5 uova intere più 2 tuorli, una bustina di vaniglia, un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio e un pizzico di cannella. Lavorate il tutto fino a rendere l’impasto molto sottile.

Aggiungete una grattata di buccia di un limone e i canditi tagliati a dadi e amalgamate il tutto con il grano.

Prendete la pasta frolla e distendete l’impasto allo spessore di circa 1/2 cm con il mattarello e rivestite la teglia precedentemente imburrata, ritagliate la parte eccedente, ristendetela e ricavatene delle strisce.

Versate il composto di ricotta nella teglia, livellatelo, e decorate con strisce formando una grata che pennellerete con un tuorlo sbattuto. Infornate a 180 gradi per un’ora e mezzo finché la pastiera non avrà preso un colore ambrato.