Gualtiero Marchesi, nato a Milano il 19 marzo del 1930 e morto a Milano il 26 dicembre del 2017, è stato un cuoco, gastronomo e ristoratore italiano.
Gualtiero Marchesi, tutto quello che c’è da sapere sul celebre gastronomo italiano
Viene unanimemente considerato il fondatore della nuova cucina italiana, a parere di molti lo chef italiano più noto nel mondo e che sicuramente ha contribuito allo sviluppo della cucina italiana, ponendo la cultura culinaria italiana tra le più importanti del mondo.
Nasce a Milano da una famiglia di ristoratori di San Zenone al Po, in provincia di Pavia, grazie alla quale muove i primi passi in ambito gastronomico e nella ricerca del proprio, personale percorso culinario. Nel dopoguerra si trasferì in Svizzera, dove perfezionò la sua conoscenza frequentando, dal 1948 al 1950, la scuola alberghiera di Lucerna. Rientrato in Italia, rimase per alcuni anni nell’albergo di famiglia, per poi proseguire il suo perfezionamento a Parigi.
Nel 1977 fondò il suo primo ristorante nel capoluogo lombardo, ottenendo nel 1978 il riconoscimento della stella dalla Guida Michelin, e nel 1986 ricevette, primo ristorante in Italia, il riconoscimento delle tre stelle della guida francese, passando a due dal 1997 in avanti. Al riconoscimento della Guida Michelin fece seguito il conferimento dell’onorificenza di commendatore nel 1991 dal presidente Francesco Cossiga.
Tra i suoi allievi che riscuotono molto successo si possono ricordare Carlo Cracco, Ernst Knam, Lucia Pavin, Davide Oldani e Daniel Canzian, l’unico ad aver coperto anche il ruolo di executive chef del Gruppo Marchesi.
Nel giugno 2006 ha fondato ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, il più autorevole centro di formazione di cucina italiana a livello internazionale, con sede in Colorno (Parma); ne è stato rettore fino al settembre 2017 quando è entrato nella Presidenza del Comitato Scientifico. Ha fondato la Italian Culinary Academy a New York.
Il 19 marzo 2010, in occasione dei suoi ottant’anni, nasce la Fondazione Gualtiero Marchesi che ha come missione la diffusione del bello e del buono in tutte le arti, dalla musica alla pittura, dalla scultura alla cucina. Nel 2017 gli è stato attribuito alla Camera dei deputati il Premio America della Fondazione Italia USA.
Muore nella sua casa di Milano il 26 dicembre 2017. I funerali si sono svolti presso la Chiesa di Santa Maria del Suffragio a Milano, dove erano presenti oltre i suoi familiari, personalità della ristorazione italiana, come: Antonino Cannavacciuolo, Iginio Massari, Davide Oldani e tanti altri. Successivamente la salma è stata trasportata nel cimitero di San Zenone al Po, nella tomba di famiglia.
La contestazione con Michelin
Nel giugno 2008 Marchesi contesta il sistema di attribuzione dei punteggi della Michelin, e “restituisce” le stelle, contestando il sistema di votazione della guida, e affermando di voler ricevere solo commenti e non punteggi. Come risultato, nell’edizione 2009, “sparisce” il ristorante di Marchesi, rimanendo citato come il ristorante dell’albergo in cui ha sede, senza nessuno dei commenti voluti da Marchesi.
«Ciò che più m’indigna è che noi italiani siamo ancora così ingenui da affidare i successi dei nostri ristoranti — nonostante i passi da gigante che il settore ha fatto — a una guida francese. Che, lo scorso anno, come se niente fosse, ha riconosciuto il massimo punteggio a soli 5 ristoranti italiani, a fronte di 26 francesi. Se non è scandalo questo, che cos’è? […] Quando, in giugno, polemizzai con la Michelin lo feci per dare un esempio; per mettere in guardia i giovani, affinché capiscano che la passione per la cucina non può essere subordinata ai voti. So per certo, invece, che molti di loro si sacrificano e lavorano astrattamente per avere una stella. Non è né sano, né giusto» – Gualtiero Marchesi, novembre 2008.
L’amore per l’arte e la Mostra al Castello Sforzesco
Gualtiero Marchesi fu per tutta la vita un appassionato d’arte. Già nei suoi primi anni di attività conobbe Aldo Calvi, pittore e poeta, che rafforzò il suo amore per l’arte in modo definitivo. In quegli anni incontrò per la prima volta anche sua moglie, musicista e futura maestra di Gualtiero nell’arte sonora. Il giovane Gualtiero ebbe a dire: «Smetto di suonare perché devo creare una cucina nuova, inconcepibile per il nostro paese; è ora di rivoluzionare le portate, la presentazione, la carta dei vini. Questo è un momento fondamentale, è la rivoluzione culinaria postmusicale!».
Nella primavera del 2010 si inaugurò a Milano, al Castello Sforzesco, una mostra a lui dedicata, che ripercorreva i passi e i momenti della sua esperienza, fra arte, cucina e successo internazionale, coronante il percorso di un ispiratore di tutti gli chef italiani di oggi. Poco prima della morte, assieme ad artisti e autori come Giovanni Anceschi, Enrico Baj, Gillo Dorfles, Maria Mulas e Giulia Niccolai, partecipò al numero quattordici di BAU.
Riconoscimenti
- 2009: Madrid – “Grembiule d’Oro” e “Premio internazionale alla carriera”
- 2011: Valencia – Medaglia d’Oro del Congresso Mondiale del riso
